08 janvier 2007
+Un Enfant de la Lave...
C'est le maréchal de France Henri de la Ferté-Senneterre (ou de Sennecterre) qui, vers 1655, donne son nom au Saint-Nectaire.
Le maréchal fait servir régulièrement le fromage à sa table, avant de le présenter au Roi Soleil. Sa majesté a l'air d'apprécier... Il n'en faut pas plus à un fromage pour asseoir sa notoriété.
Mais le Saint-Nectaire existait bien avant Louis XIV et son maréchal.
C'est un enfant de la lave, issu des terres volcaniques d'Auvergne. Là où, à une altitude 1 000 mètres, les ruisseaux tracent leurs bonhommes de chemin à travers une flore abondante et variée. Véritable paradis des laitières des environs.
Fabriqué deux fois par jour, dès la fin de la traite, il faut en moyenne 15 litres de lait de vache (exclusivement de race Salers) pour faire une tomme de Saint-Nectaire.
Durant les deux à trois mois que dure son affinage, le Saint-Nectaire, choyé, lavé, raclé, paresse sur un lit de paille de seigle dans des caves creusées dans la roche volcanique, humides et fraîches à souhait (10 degrés).
Le Saint-Nectaire obtient l'AOC le 4 novembre 1957. Une caséïne ovale en garantie l'origine.
Commentaires
Heu, le St Nectaire n'est pas fait uniquement avec du lait de Salers... C'est un fromage auvergnat où l'on trouve beaucoup de vaches de race Salers, mais c'est tout :-)
Précision : l'étiquette ovale est pour les St Nectaire fermiers, les laitiers ont une étiquette rectangulaire si ma mémoire est bonne :-)
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